大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和平衡的氨基酸，是人和畜禽優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白源（Hancock等，2000；Friedman和Brandon，2001）。但大豆中含有的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子因干擾營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收、破壞正常的新陳代謝和引起不良的生理反應(yīng)而危害著畜禽（尤其是幼齡畜禽）的健康，因此在很大程度上降低了大豆制品的利用效率。
大豆抗原作為大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，是大豆中能引起畜禽過(guò)敏反應(yīng)的一類(lèi)蛋白質(zhì)，其主要包括：大豆疏水蛋白、大豆殼蛋白、大豆抑制蛋白、大豆空泡蛋白、大豆球蛋白（glycinin）和β-大豆伴球蛋白（β-conglycinin）等。自Duke（1934）首次發(fā)現(xiàn)大豆蛋白可引起嬰兒腹瀉、虛脫和腸道炎癥反應(yīng)以來(lái)，人們對(duì)大豆蛋白的研究從未間斷，現(xiàn)已從嬰幼兒、仔豬和犢牛對(duì)大豆蛋白的過(guò)敏反應(yīng)現(xiàn)象逐漸深入到大豆抗原蛋白的致過(guò)敏機(jī)理研究。本文從大豆抗原蛋白的生物學(xué)特性、對(duì)仔豬的影響、致敏機(jī)理以及加工對(duì)其免疫活性的影響等多個(gè)方面對(duì)大豆抗原蛋白的研究現(xiàn)狀和進(jìn)展進(jìn)行簡(jiǎn)要的綜述。
1 大豆抗原蛋白的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)及其生物學(xué)特性
大豆中的抗原蛋白有很多，目前已被確認(rèn)的有21種（Wilson等，2005）。根據(jù)以蛋白質(zhì)沉降系數(shù)為基礎(chǔ)的超速離心分類(lèi)法，大豆蛋白分為4個(gè)組分，即2S、7S、11S和15S。其中11S組分為大豆球蛋白，占大豆可浸出蛋白總量的33%；15S組分為多聚體glycinin，占大豆可浸出蛋白總量的10%；2S組分占大豆可浸出蛋白總量的20%，主要包括胰蛋白酶抑制因子和細(xì)胞色素；其余部分為7S組分，主要含大豆伴球蛋白（conglycinin）、α-淀粉酶、脂肪氧化酶和凝集素（趙威祺，2003）。Catsimpoolas和Ekenstam（1969）用免疫電泳法將conglycinin分離并鑒定為α-conglycinin、β-conglycinin和γ-conglycinin三種大豆伴球蛋白。目前研究較多的大豆抗原主要有大豆glycinin和β-conglycinin兩種球蛋白。
1.1 Glycinin
大豆glycinin（11S）是大豆中的一種主要貯藏蛋白，也是大豆蛋白中最大的單體成分，占大豆籽實(shí)總蛋白的19.5%~23.1%（Mujoo等，2003）和總球蛋白的40.0%（李德發(fā)，2003）。Glycinin是相對(duì)分子量為320~360 kDa的六聚體，其單聚體亞基的結(jié)構(gòu)形式為A-S-S-B。其中A為酸性多肽，B為堿性多肽，A和B的分子量分別為34~44 kDa和20 kDa。S-S是一個(gè)二硫鍵，它將A和B連接起來(lái)，分別標(biāo)示為A1aB2、A1bB1b、A2B1a、A3B4和A5B3等（Maruyama等，1998）。Glycinin在構(gòu)型上為兩個(gè)環(huán)狀六角形結(jié)構(gòu)，每個(gè)環(huán)上含6個(gè)亞基，分別以酸性和堿性亞基形式交互形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，12個(gè)亞基組成了兩個(gè)相同的六角形結(jié)構(gòu)，形成中空的扁圓柱。兩個(gè)六角形間的結(jié)合由靜電或氫鍵作用維系。六角環(huán)內(nèi)是亞基之間的相互作用，酸性亞基和堿性亞基交互排列，各酸性亞基之間和堿性亞基之間均具有很高的同源性（Staswick 等，1981）。
Glycinin酸性亞基和堿性亞基的等電點(diǎn)分別為4.80~5.50和6.50~8.50。Glycinin含有較多的含硫氨基酸，一些化學(xué)試劑（如尿素、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、十二磺基硫酸鈉、巰基乙醇、硫化鈉和亞硒酸鈉等）可打斷其二硫鍵，從而改變glycinin的四級(jí)結(jié)構(gòu)，并增加其溶解度(Awazuhara等，2002)。溫度對(duì)glycinin的結(jié)構(gòu)和溶解性也有較大影響，冷凍干燥和低溫貯存將降低glycinin的溶解度，而加熱則增加其黏度，形成預(yù)凝膠，并在冷卻后形成凝膠。Glycinin溶液在低溫貯存時(shí)還會(huì)發(fā)生二硫鍵聚合現(xiàn)象，形成不溶的沉淀或大小不同（14~22S）的聚合體（周瑞寶和周兵，1998）。
1.2 β-conglycinin
β-conglycinin也是大豆中的一種主要貯藏蛋白，占大豆籽實(shí)總蛋白的10.0%~12.7%和總球蛋白的30.0%(Mujoo等，2003)。不過(guò)，β-conglycinin比glycinin含有更多的糖基（3.8%甘露糖和1.2%氨基葡萄糖）。因此，β-conglycinin是一類(lèi)糖基化蛋白質(zhì)（張雪梅和郭順堂，2003）。Catsimpoolas和Ekenstam（1969）用免疫電泳方法將conglycinin分為α-conglycinin、β-conglycinin和γ-conglycinin，其中α-conglycinin是具有酶活性的2S蛋白質(zhì)組分；β-conglycinin和γ-conglycinin則不具有酶的活性，在中性環(huán)境和離子強(qiáng)度為0.05~0.10的條件下，可將β-conglycinin和γ-conglycinin分開(kāi)。β-conglycinin由α、α’和β三種亞基組成，三種亞基的分子量分別為58~77、58~83和42~53 kDa(Thanh和Shibasaki，1977；Maruyama等，2003；Mujoo等，2003)。α、α’和β亞基的等電點(diǎn)分別為4.90、5.18和5.66~6.00（Lei和Reeck，1987）。在β-conglycinin空間結(jié)構(gòu)中，α-螺旋、β-折疊和不規(guī)則結(jié)構(gòu)分別占5%、35%和60%。β-conglycinin的穩(wěn)定性比glycinin差，其在離子強(qiáng)度變化時(shí)不穩(wěn)定，常發(fā)生聚合或離析作用。在高離子強(qiáng)度下，β-conglycinin存在一個(gè)7S沉降系數(shù)；在低離子強(qiáng)度下，β-conglycinin可聚合成9~10S蛋白。鹽可促進(jìn)β-conglycinin凝膠的形成。除Na2CO3外，所有的水合鹽均可增加β-conglycinin的熱穩(wěn)定性。β-conglycinin的三個(gè)亞基都富含天冬氨酸/天門(mén)冬酰胺、谷氨酸/谷氨酰胺、亮氨酸和精氨酸，其中α和α’亞基的氨基酸組成非常相似，二者均含有少量的蛋氨酸但缺乏胱氨酸，而β亞基則不含蛋氨酸。三個(gè)亞基的熱穩(wěn)定性順序?yàn)椋害?gt;α’>α(Maruyama等，2003)。
作為大豆的主要球蛋白，glycinin和β-conglycinin提供了大豆食品和飼料中總蛋白65％~80％的蛋白質(zhì)（Thanh等，1976；sission等，1982）。但是，glycinin、α-conglycinin、β-conglycinin和γ-conglycinin都具有免疫原性，都能不同程度地導(dǎo)致仔豬的過(guò)敏反應(yīng)，尤其以glycinin和β-conglycinin的免疫原性最強(qiáng)。不過(guò)，導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的具有抗原活性的大豆glycinin和β-conglycinin只占其中很少一部分。大豆制品中究竟有多少glycinin和β-conglycinin具有抗原活性，實(shí)際上與其加工工藝密切相關(guān)。
2 大豆抗原蛋白對(duì)仔豬的影響
大量的研究發(fā)現(xiàn)，包括大豆蛋白在內(nèi)的日糧抗原過(guò)敏反應(yīng)是造成仔豬腸道功能變化的主要原因，且與腹瀉的發(fā)生有著密切的關(guān)系。Glycinin和β-conglycinin作為大豆中的兩種最重要的抗原蛋白，主要引起仔豬的過(guò)敏反應(yīng)。當(dāng)仔豬采食含大豆蛋白的日糧后，大部分Glycinin和β-conglycinin被降解為肽和氨基酸。由于仔豬腸道發(fā)育不成熟，少部分glycinin和β-conglycinin穿過(guò)小腸上皮細(xì)胞間或上皮細(xì)胞內(nèi)的空隙完整地進(jìn)入血液和淋巴，刺激腸道免疫組織，產(chǎn)生包括特異性抗原抗體反應(yīng)和T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的遲發(fā)性過(guò)敏反應(yīng)，前者刺激肥大細(xì)胞釋放組胺，引起上皮細(xì)胞通透性增加和黏膜水腫，后者主要引起腸道形態(tài)變化，并表現(xiàn)為：小腸絨毛萎縮、脫落，隱窩細(xì)胞增生（Li等，1990），血清中大豆抗原特異性抗體滴度升高（Li，1991），結(jié)果導(dǎo)致消化吸收障礙、生長(zhǎng)受阻和過(guò)敏性腹瀉的發(fā)生。
2.1 大豆抗原蛋白對(duì)仔豬免疫系統(tǒng)的影響
仔豬采食日糧抗原后，大部分蛋白質(zhì)和碳水化合物等大分子物質(zhì)在消化酶的作用下被消化成沒(méi)有抗原性的小分子物質(zhì)，但仍有一小部分以完整的大分子形式通過(guò)腸上皮細(xì)胞間的空隙進(jìn)入血液和淋巴，這些具有抗原活性的大分子物質(zhì)刺激機(jī)體產(chǎn)生分泌型IgA （Swarbrick，1979）、血清IgA（Kilshaw和Sissons，1979）及血清IgE（Barratt等，1978）。分泌型IgA在機(jī)體對(duì)日糧抗原的免疫耐受性和免疫排斥中起主要作用。血清IgA能和吸收的抗原特異性結(jié)合形成IgA-抗原復(fù)合物，這種復(fù)合物很快被肝膽系統(tǒng)清除（Russel等，1982）。血清IgE和IgM能中和被吸收進(jìn)血液中的抗原，中和后形成的抗原抗體復(fù)合物，引起機(jī)體免疫損傷，其中IgE是日糧抗原引起免疫損傷的主要抗體。IgE具有親細(xì)胞性，其Fc片段與組織中肥大細(xì)胞上的Fc受體結(jié)合，從而使機(jī)體處于致敏狀態(tài)。當(dāng)日糧抗原再次進(jìn)入機(jī)體后，抗原與結(jié)合在肥大細(xì)胞上的IgE結(jié)合，使肥大細(xì)胞釋放組胺等細(xì)胞介質(zhì)，釋放的速度在結(jié)合后的15 min達(dá)到高峰，釋放的時(shí)間可持續(xù)1 h（Stokes等，1986）。從而引起血漿蛋白質(zhì)漏入腸腔、腸黏膜水腫、杯狀細(xì)胞黏液滲出及腸道對(duì)水和電解質(zhì)吸收不良。
2.2 大豆抗原蛋白對(duì)仔豬腸道形態(tài)的影響
斷奶仔豬對(duì)大豆抗原蛋白的過(guò)敏反應(yīng)包括特異性抗原抗體反應(yīng)和T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的遲發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)兩個(gè)方面，它們?cè)谀c道功能異常中所起的作用是不一樣的，前者刺激肥大細(xì)胞釋放組胺，引起上皮細(xì)胞通透性增加和黏膜水腫，而后者主要引起腸道形態(tài)的變化。已有的研究結(jié)果表明，在glycinin和β-conglycinin引起的斷奶仔豬的過(guò)敏反應(yīng)中，T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的遲發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)引起的腸道形態(tài)變化是主要方面。Li等（1990）報(bào)道，給7日齡的仔豬灌服大豆蛋白提取液，每天6 g，連續(xù)5 d，21日齡斷奶后喂以含有相應(yīng)大豆蛋白的斷奶日糧，在血清中測(cè)出了較高效價(jià)的抗glycinin和β-conglycinin的抗體；斷奶后第7 d測(cè)得的絨毛高度顯著低于飼喂牛乳的對(duì)照組，隱窩深度和絨毛寬度顯著低于對(duì)照組；用電鏡對(duì)絨毛發(fā)育的觀察表明，與飼喂牛乳的對(duì)照組仔豬相比，飼喂大豆蛋白的仔豬刷狀緣上皮細(xì)胞不完整，且有細(xì)胞融合的現(xiàn)象。連續(xù)飼喂6 d后，皮下注射1：1的glycinin和β-conglycinin均勻混合物，皮褶厚度顯著增加，這些變化與絨毛結(jié)構(gòu)的變化一致，并與生產(chǎn)性能有較大的相關(guān)性。
2.3 大豆抗原蛋白對(duì)仔豬生產(chǎn)性能的影響
Dréau等（1993）給21日齡斷奶仔豬飼喂大豆抗原后發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，飼喂大豆抗原的仔豬體重降低了10.0%（P<0.01），絨毛面積減少了37.0%（P< 0.01），但隱窩深度無(wú)明顯變化；與形態(tài)學(xué)變化相一致，黏膜上皮總淋巴細(xì)胞密度增加了31.6%（P<0.001）；小腸發(fā)生炎性反應(yīng)，黏膜上皮噬酸性細(xì)胞密度增加了10倍（P<0.001）。Li等（1991）通過(guò)組織學(xué)檢查、木糖吸收試驗(yàn)和生產(chǎn)性能分析，研究了斷奶仔豬腸道損傷和吸收受阻與生產(chǎn)性能下降的關(guān)系。結(jié)果表明，大豆抗原引起的腸道損傷導(dǎo)致了腸道吸收功能的障礙，使仔豬對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收率降低，進(jìn)而導(dǎo)致生產(chǎn)性能下降。
2.4 大豆抗原蛋白與仔豬斷奶后腹瀉
在早期的研究中，人們認(rèn)為斷奶仔豬腹瀉是由于大腸桿菌性腸炎引起的，但后來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，仔豬斷奶后出現(xiàn)腹瀉雖然與大腸桿菌有著密切關(guān)系，但大腸桿菌本身并不能單獨(dú)引起這種疾病（Miller等，1984），且健康仔豬的胃腸道中存在著大量的病原性大腸桿菌。仔豬對(duì)斷奶日糧中包括glycinin和β-conglycinin在內(nèi)的抗原蛋白的短暫過(guò)敏反應(yīng)引起的腸道損傷是斷奶后腹瀉的原發(fā)性原因，大腸桿菌在腸道的附著和增殖只不過(guò)是繼發(fā)性原因（Miller等，1984；Li 等，1990）。
仔豬斷奶后腹瀉的直接原因是養(yǎng)分消化率的下降，而根本原因是機(jī)體對(duì)日糧抗原發(fā)生的過(guò)敏反應(yīng)，這一理論已被許多試驗(yàn)所證實(shí)。Kenworthy等（1976）報(bào)道，仔豬斷奶后前幾天發(fā)生的腹瀉，典型的損傷是腸絨毛嚴(yán)重萎縮，酶水平下降，養(yǎng)分吸收率下降，但微生物檢查并未發(fā)現(xiàn)大腸桿菌的增殖。Stokes（1986）對(duì)未斷奶仔豬用卵清白蛋白誘發(fā)免疫反應(yīng)時(shí)，仔豬腸道產(chǎn)生類(lèi)似的損傷性變化。仔豬斷奶前適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)飼少量抗原可以刺激機(jī)體發(fā)生免疫反應(yīng)，但再次接觸該抗原時(shí)仔豬會(huì)經(jīng)歷二次免疫，導(dǎo)致更加嚴(yán)重的腹瀉和吸收障礙。據(jù)此，他們提出日糧抗原的過(guò)敏原性是斷奶后腹瀉發(fā)生的關(guān)鍵。譙仕彥和李德發(fā)（1996）的研究表明，仔豬斷奶后第8 d腸道中致病性大腸桿菌與血清抗大豆glycinin和β-conglycinin抗體效價(jià)成正比。不過(guò)，也有試驗(yàn)研究表明，動(dòng)物在斷奶前食入一定量的斷奶日糧，斷奶后并沒(méi)有腹瀉發(fā)生(Newby，1979)，其原因可能是仔豬對(duì)日糧抗原產(chǎn)生了免疫耐受。
3 大豆抗原蛋白的致過(guò)敏作用機(jī)理
自Duke等（1934）首次注意到大豆抗原蛋白對(duì)嬰兒的反應(yīng)原性后，人們對(duì)這種過(guò)敏反應(yīng)現(xiàn)象和可能的作用機(jī)理進(jìn)行了長(zhǎng)期的探索。日糧抗原導(dǎo)致的過(guò)敏反應(yīng)既有特異性抗原抗體間的Ⅰ型過(guò)敏反應(yīng)，又有由特異性T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的Ⅳ型過(guò)敏反應(yīng)。在不同的日糧抗原所引起的過(guò)敏反應(yīng)中，這兩種反應(yīng)的程度不同。常規(guī)處理下，大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子可被降低至無(wú)害水平，但大豆中的致敏因子的活性卻基本不受影響。
動(dòng)物因其種類(lèi)、品種及所處的環(huán)境不同，對(duì)大豆抗原蛋白過(guò)敏的反應(yīng)也不同，但其機(jī)制基本相似。腸道對(duì)抗原蛋白吸收增加是引起過(guò)敏反應(yīng)的決定性因素（Walker-smith，1986），而特異性免疫力不足是抗原蛋白大量透過(guò)腸道進(jìn)入血液循環(huán)的主要原因。動(dòng)物飼喂一種新的日糧，將產(chǎn)生針對(duì)該日糧中抗原的相應(yīng)抗體（譙仕彥和李德發(fā)，1995），如分泌型IgA，血清型IgA、IgE、IgM和IgG。從腸道吸收的抗原在血液中和相應(yīng)的抗體結(jié)合形成抗原-抗體復(fù)合物。分泌型IgA在腸道內(nèi)可直接中和日糧抗原，從而阻止抗原被小腸吸收。血清型IgA與循環(huán)中的日糧抗原形成的復(fù)合物相對(duì)缺乏免疫藥理作用（王彩虹等，1997），可很快被肝膽系統(tǒng)清除（王世若等，1996）。因此，IgA對(duì)阻止日糧抗原入侵以及對(duì)已入侵的抗原予以清除具有重要作用。其它幾種抗體與抗原形成的復(fù)合物則具有較強(qiáng)的藥理作用。IgM或IgG與抗原形成的復(fù)合物一旦穿過(guò)腸壁進(jìn)入循環(huán)則可刺激全身的淋巴結(jié)并產(chǎn)生較多的IgM或IgG。循環(huán)中的IgM/IgG-抗原復(fù)合物可沉積在腸壁組織內(nèi)，通過(guò)激活補(bǔ)體系統(tǒng)釋放出過(guò)敏毒素和血管通透性增強(qiáng)因子。同時(shí)，抗原-抗體復(fù)合物還可黏附于血小板上，促使活性胺的釋放，或引起嗜中性粒細(xì)胞對(duì)其吞食，由嗜中性粒細(xì)胞釋放出各種蛋白水解酶，引起組織損傷（即三型變態(tài)反應(yīng)）。IgE的Fc片段可與組織中的肥大細(xì)胞上的Fc受體結(jié)合，使機(jī)體致敏。當(dāng)日糧抗原再次進(jìn)入機(jī)體后，抗原與結(jié)合在肥大細(xì)胞上的IgE結(jié)合而導(dǎo)致組胺快速釋放（Ⅰ型變態(tài)反應(yīng)），結(jié)果毛細(xì)血管滲透性增加，血漿蛋白漏入腸腔，出現(xiàn)腸黏膜水腫等。
大豆抗原蛋白引起過(guò)敏反應(yīng)造成的免疫損傷主要發(fā)生在腸道，包括上皮淋巴細(xì)胞增加、隱窩細(xì)胞有絲分裂速度加快、血漿蛋白漏入腸腔、杯狀細(xì)胞黏液滲出以及腸絨毛結(jié)構(gòu)變化。細(xì)胞免疫和體液免疫參加了這一過(guò)程，但絨毛結(jié)構(gòu)的變化主要是由細(xì)胞免疫引起的，這種作用使小腸結(jié)構(gòu)受損、食糜滯留時(shí)間縮短，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)和吸收出現(xiàn)紊亂，最終導(dǎo)致消化不良和腹瀉（Lalles等，1993）。
目前，由于受提純方法的限制，很難獲得大量、高純度的大豆抗原蛋白樣品，因此很少有試驗(yàn)以純蛋白分子的glycinin或β-conglycinin為研究對(duì)象探討其對(duì)畜禽的致敏機(jī)理，而更多的是集中于整個(gè)大豆蛋白的共同作用。因此，獲得大量的純品抗原蛋白具有極其重要的意義。在Thanh和Shibasak（1976）方法的基礎(chǔ)上，游金明（2007）用免疫親和層析、郭鵬飛（2007）用基因表達(dá)的方法分別獲得了純度大于93%和99%的β-conglycinin及其α＇亞基。Guo等（2007a）隨后以大鼠為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物建立了過(guò)敏反應(yīng)模型，將體內(nèi)與體外試驗(yàn)相結(jié)合，系統(tǒng)研究了β-conglycinin及其α＇亞基對(duì)大鼠的致敏作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在灌服β-conglycinin及其α＇亞基后，大鼠的IgE和IgG1抗體濃度顯著升高（P<0.05），腸道中肥大細(xì)胞數(shù)量增加，肥大細(xì)胞脫?，F(xiàn)象明顯；腸道組織中組胺的釋放率和釋放量增加；淋巴細(xì)胞過(guò)度增殖，CD4+顯著升高，血液和脾臟中的IL-2、IL-4和IL-5的分泌量增加。在后來(lái)的研究中，Guo等（2007b）進(jìn)一步證實(shí)了大豆β-conglycinin對(duì)大鼠細(xì)胞免疫和體液免疫功能的影響。這些免疫反應(yīng)最終引起小腸炎癥及上皮細(xì)胞變性壞死，造成免疫功能和組織器官的損傷及消化吸收不良。
4 加工處理對(duì)大豆抗原蛋白免疫原性的影響
大豆glycinin、β-conglycinin是熱穩(wěn)定性的抗原蛋白，直接加熱并不能徹底破壞其抗原活性。經(jīng)過(guò)加熱處理的大豆制品仍可引起斷奶仔豬和犢牛的消化異常和腸道黏膜的炎癥反應(yīng)。與glycinin相比，β-conglycinin的熱穩(wěn)定性相對(duì)較差，因此，破壞速度相對(duì)較快。生大豆（CP 36.5%）中β-conglycinin的含量約為155 mg/g，烘烤大豆中含量為52 mg/g（Murphy和Resurreccion，1984），而經(jīng)過(guò)乙醇浸提獲得的大豆?jié)饪s蛋白（Soy protein concentrate，SPC）中β-conglycinin的含量則降低至5 mg/g左右（Russett，1997)。另外，膨化大豆中雖然glycinin的含量仍然較高，但β-conglycinin的含量大為降低。經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工處理后的大豆，雖然無(wú)法徹底破壞其抗原蛋白的活性，但可以在一定程度上減輕其對(duì)畜禽的致敏作用。Li等(1991)和譙仕彥等 (1995)對(duì)斷奶仔豬試驗(yàn)的結(jié)果證實(shí)，經(jīng)過(guò)膨化處理的豆粕能降低仔豬血清中抗glycinin、β-conglycinin抗體的滴度，并能降低glycinin、β-conglycinin引起的遲發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)程度。目前已證實(shí)，豆粕、膨化大豆、發(fā)酵豆粕、大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白等大豆制品的抗原活性低于生大豆。但是，在大豆加工參數(shù)和抗原蛋白活性的致敏臨界值方面還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，其原因主要是抗原蛋白活性的定量檢測(cè)技術(shù)還很薄弱。已有的定量檢測(cè)方法主要以抗血清測(cè)定和高效液相色譜分析為主。這些方法從免疫學(xué)角度來(lái)看仍存在一定的缺陷，前者檢測(cè)的靈敏度較低，后者則無(wú)法體現(xiàn)免疫反應(yīng)性，并且由于前處理過(guò)程繁瑣和需要昂貴的專(zhuān)門(mén)儀器而難以廣泛應(yīng)用于大豆制品的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。You等（2007）以β-conglycinin分子上的一段抗原表位肽為半抗原，與載體蛋白OVA交聯(lián)后作為免疫原，成功制備了能夠識(shí)別α與α＇亞基的抗β-conglycinin單克隆抗體。以該抗體為基礎(chǔ)建立的β-conglycinin定量ELISA方法應(yīng)用于大豆制品的檢測(cè)，檢測(cè)限高達(dá)2.0 ng/ml。因此，抗β-conglycinin單克隆抗體的制備為β-conglycinin免疫原性的定量分析提供了一個(gè)有效工具，同時(shí)，為指導(dǎo)大豆的正確加工以減少或消除大豆抗原蛋白的免疫活性，提高大豆的利用效率奠定了基礎(chǔ)。